Пароконвектомат - что это, назначение и использование: устройство и принцип работы

ООО "Альфапром" / 09.09.2025 48

Введение

Современные технологии открывают новые горизонты для профессиональной кулинарии. Одним из важнейших достижений последних десятилетий стало появление пароконвектоматов — универсальных аппаратов, позволяющих одновременно варить, запекать, обжаривать и даже печь блюда высочайшего качества. Этот прибор уверенно вытесняет традиционные духовые шкафы, плиты и пароварки благодаря своей уникальной конструкции и принципу работы.

Сегодня трудно представить кухню ресторана, столовой или кафе без пароконвектомата. Статистика показывает, что этот агрегат способен сократить затраты на электроэнергию до 30%, повысить производительность труда персонала на 20% и значительно расширить ассортимент предлагаемой продукции. Благодаря таким преимуществам популярность устройства стремительно растет среди владельцев предприятий сферы HoReCa и частных домовладельцев.

Но что же представляет собой пароконвектомат, каковы его особенности и каким образом он улучшает работу кухни? Давайте разберемся подробнее.

 

Что такое пароконвектомат?

Основное назначение аппарата

Пароконвектомат предназначен для приготовления пищи с использованием комбинации двух основных методов обработки продуктов: конвекции (циркуляции нагретого воздуха) и подачи насыщенного водяного пара. Это позволяет создавать разнообразные условия приготовления: сухой жар для хрустящей корочки, влажный пар для сохранения сочности продукта или их сочетание — идеальный баланс вкуса и пользы.

Аппарат успешно заменяет традиционную плиту, духовку, пароварку и жарочный шкаф, позволяя владельцу сэкономить пространство на кухне и упростить процесс готовки.

 

Где используется?

Профессиональные Пароконвектоматы широко применяются в заведениях общественного питания различного уровня:

• Рестораны высокого класса используют профессиональные модели для повышения скорости обслуживания гостей и разнообразия меню.

• Кафе и закусочные выбирают компактные версии для оптимизации рабочего пространства.

• Столовые образовательных учреждений ценят функциональность прибора, позволяющую готовить большие объемы еды быстро и качественно.

• Домашняя кухня также выигрывает от приобретения бытового варианта: экономия времени и простота ухода делают этот прибор привлекательным выбором для тех, кто заботится о своем здоровье и стремится облегчить повседневные хлопоты.

 

Таким образом, область применения пароконвектомата крайне широка и охватывает практически весь спектр заведений пищевой индустрии, включая частные хозяйства.

 

Устройство пароконвектомата: из чего состоит аппарат?

Теперь рассмотрим внутреннее устройство современного пароконвектомата, которое обеспечивает столь высокие показатели производительности и удобства эксплуатации.

Рабочая камера и уровни

Сердце любого пароконвектомата — рабочая камера, выполненная чаще всего из нержавеющей стали, обладающей отличными гигиеническими свойствами и устойчивостью к высоким температурам. Внутри камеры расположены решетки, куда помещаются гастроемкости с продуктами.

Количество уровней варьируется в зависимости от модели: бытовые приборы предлагают от 4 до 8 уровней, тогда как профессиональные аппараты способны вмещать до 20 гастроемкостей сразу. Габариты рабочей камеры определяют максимальную загрузку продуктов, поэтому важно учитывать размеры вашего помещения и планируемые объемы производства перед покупкой.

Тип	Уровни
Бытовой	4-8
Профессиональный	10-20

Важно отметить, что большинство моделей имеют регулировку высоты уровней, что облегчает размещение продуктов разной формы и размера.

Система парообразования: бойлерная и инжекторная

Существует два принципиально разных способа формирования пара внутри пароконвектомата: бойлерный и инжекторный методы.

Бойлерная система

В бойлерных моделях установлен специальный резервуар с водой, нагреваемый ТЭНами. Когда вода достигает нужной температуры, образуется пар, поступающий внутрь рабочей камеры. Такой способ гарантирует стабильную подачу пара и высокую степень влажности, необходимую для качественного приготовления деликатных блюд вроде рыбы или овощей.

Однако бойлерные системы требуют регулярного контроля уровня воды и периодической очистки от накипи, иначе эффективность работы снизится, а срок службы сократится.

Инжекторная система

Инжекторные агрегаты создают пар путем прямого впрыска холодной воды на раскаленный элемент (обычно спираль). Вода мгновенно испаряется, образуя облако влаги, равномерно распределяемой по всей камере. Такое решение проще в обслуживании и быстрее готовится к работе, однако уровень влажности менее стабилен, что ограничивает применение некоторых рецептов.

Итак, выбирая систему парообразования, следует учесть специфику планируемых блюд и собственные предпочтения относительно простоты эксплуатации.

Нагревательные элементы и вентилятор

Основой тепловой обработки продуктов служит система нагрева, состоящая из электрических элементов (чаще всего ТЭНов) и мощного вентилятора, обеспечивающего равномерное распределение горячего воздуха внутри камеры. Именно эта комбинация позволяет достичь высоких результатов по качеству готовых изделий и ускорить процесс приготовления.

Конструктивно вентиляторы располагаются сверху или снизу камеры, обеспечивая круговую циркуляцию теплого потока. Наличие принудительной вентиляции особенно ценно при одновременной обработке большого количества продуктов, поскольку предотвращает неравномерное пропекание и подгорание нижних слоев.

Система управления

Для удобного и точного управления процессом используются панели трех типов:

• Механическое управление характеризуется наличием ручек и кнопок, оно привычно и надежно, хотя требует определенных усилий для настройки режимов.

• Электронные панели предоставляют расширенные функциональные возможности, включая автоматический контроль температуры и времени приготовления, программы памяти и интеллектуальные алгоритмы поддержания заданных условий.

• Сенсорные дисплеи позволяют настроить программу буквально несколькими касаниями экрана, поддерживая высокий уровень комфорта эксплуатации и наглядности настроек.

Выбор подходящей панели зависит от предпочтений оператора и требуемого уровня автоматизации процесса приготовления.

 

 

Принцип работы пароконвектомата

Знание принципа работы пароконвектомата позволит лучше понять его уникальные преимущества и эффективно использовать потенциал устройства.

Как работает конвекция?

Процесс конвекции заключается в непрерывной циркуляции горячего воздуха вокруг продуктов, находящихся в рабочей камере. Мощный вентилятор создает интенсивный поток тепла, равномерно охватывая каждую деталь блюда. Таким образом достигается быстрое прогревание массы продукта и формирование аппетитной золотистой корочки снаружи, сохраняя нежность и сочность внутренней части.

Как генерируется пар?

Система парообразования поддерживает нужную влажность среды внутри камеры, предотвращая высыхание продуктов и улучшая вкусовые свойства готовой еды. Здесь различается подход в зависимости от выбранного типа парогенератора (бойлера или инжектора) — мы подробно рассмотрели оба метода ранее.

Комбинированный режим: главное преимущество

Комбинация сухого жара и влажной атмосферы является наиболее эффективным способом приготовления многих видов блюд. Влажный пар сохраняет витамины и микроэлементы в продуктах, смягчает волокна мяса и рыбы, делая их легко усваиваемыми организмом. Горячий воздух формирует характерную корочку, придающую блюдам привлекательный внешний вид и подчеркивающую аромат.

Именно возможность сочетать разные способы теплового воздействия выделяет пароконвектомат среди конкурентов и объясняет растущую популярность устройств среди профессионалов отрасли.

 

Режимы работы и их назначение

Каждый производитель разрабатывает собственные схемы программирования процессов, но общие принципы остаются схожими. Рассмотрим три базовых режима работы пароконвектомата.

Пар (варка, тушение, бланширование)

Приготовление блюд методом погружения в водяную среду или обработку паром называется варкой. В данном режиме возможно поддержание необходимой температуры жидкости и её равномерное распространение по объему камеры.

Также существует техника тушения, заключающаяся в сочетании низкой температуры с повышенной влажностью, что идеально подходит для мягкого мяса и свежих овощей.

Наконец, кратковременная обработка горячим паром известна как бланшировка. Она помогает сохранить яркость цвета зелени и фруктов, удаляя кожицу или убивая бактерии.

 

Конвекция (жарка, выпечка, гриль)

В режиме конвекции осуществляется движение горячих воздушных масс вокруг обрабатываемого материала. Данный метод отлично зарекомендовал себя при приготовлении хлеба, пирогов, пицц и десертов. Точное соблюдение температурных режимов обеспечивает равномерную прожарку или выпечку изделия, создавая эстетически привлекательную поверхность и приятный запах.

Жареные мясные блюда, рыба и овощи приобретают соблазнительную хрустящую корочку именно благодаря этому типу обработки.

 

Комбинированный режим (сохранение сочности и создание корочки)

Комбинирование конвекции и подачи пара дает уникальный эффект, позволяющий сохранять соки внутри продукта и формировать красивую хрустящую оболочку. Идеален для стейков, курицы-гриль, шашлыков и овощных ассорти.

Кроме стандартных функций, многие современные модели оснащены дополнительными возможностями, такими как:

• Регенерация остатков (разогрев вчерашних блюд без потери свежести);

• Томление (медленное приготовление при низких температурах);

• Низкотемпературные процессы (приготовление диетического питания, детского меню);

• Функция самоочистки (для удаления загрязнений внутри камеры).

Эти дополнительные опции существенно повышают ценность пароконвектомата как инструмента профессионального повара или домашнего кулинара.

 

Как использовать пароконвектомат?

Правильная эксплуатация и уход обеспечат долгий срок службы агрегата и высокое качество готового продукта.

Правила эксплуатации и техники безопасности

Перед началом работы внимательно ознакомьтесь с инструкцией производителя, соблюдая рекомендации по подключению к электросети и водоснабжению. Регулярно проверяйте состояние рабочих поверхностей и компонентов, своевременно очищайте камеру от жировых отложений и грязи.

Соблюдение простых мер предосторожности предотвратит поломку оборудования и обеспечит безопасность сотрудников и клиентов заведения.

Что можно приготовить?

Практически любое блюдо можно приготовить в пароконвектомате, начиная от салатов и заканчивая кондитерскими шедеврами. Вот лишь некоторые примеры того, что доступно для реализации в рамках данного устройства:

• Мясные блюда (жаркое, котлеты, отбивные, стейки);

• Рыба (горячее копчение, припускание, запекание);

• Овощи (запечённые гарниры, пюре, рагу);

• Выпечка (хлебобулочные изделия, пирожки, печенье);

• Десерты (пирожные, торты, чизкейки).

Особенность каждой категории продуктов диктует оптимальный режим обработки, будь то чистая конвекция, подача пара или комбинирование обоих факторов.

 

 

Как правильно размещать продукты в камере?

Продукты размещаются на специальных уровнях, соответствующих размерам гастроёмкостей. Важно соблюдать порядок загрузки и расстояния между контейнерами, чтобы обеспечить свободную циркуляцию воздуха и однородность прогрева всех порций.

Рекомендуется располагать емкости по высоте следующим образом:

• Верхние полки — быстрые блюда, нуждающиеся в небольшом количестве времени на приготовление;

• Средние полки — средние по длительности обработки блюда;

• Нижние полки — тяжелые или крупные изделия, требующие длительного периода термообработки.

Это простое правило позволит избежать потерь времени и перегрузки аппарата.

 

Как выбрать пароконвектомат? Краткий гид

Купить пароконвектомат — важное инвестиционное решение, поэтому стоит подойти к выбору осознанно, учитывая ряд ключевых критериев.

Критерии выбора для дома и для общепита

Основные моменты, влияющие на покупку:

• Мощность: от нее зависят скорость и объем работ, выполняемых устройством.

• Вместительность: количество уровней влияет на производительность и возможность одновременного приготовления нескольких блюд.

• Тип парообразования: бо́йлерная система предпочтительна для профессиональных целей, инжекторная подойдет домашним пользователям.

• Управление: механические панели подойдут новичкам, электронные варианты рекомендованы профессионалам.

 

Таблица сравнения мощности бытовых и профессиональных моделей:

 

Модель	Мощность, кВт	Уровень
Bытовой	До 6	4-8
Профессиональный	От 9 до 18	10-20

 

Подбирая технику, учитывайте реальные потребности своего предприятия или семьи, оценивайте финансовую составляющую и доступность сервисного обслуживания выбранной марки.

 

 

Обзор популярных брендов

Рассмотрим ведущие бренды, представленные на российском рынке.

• Apach: итальянская компания, известная качеством сборки и надежностью своих приборов. Продукция рассчитана преимущественно на коммерческое использование, отличается высокой мощностью и большим количеством уровней.

• Abat: отечественный бренд, выпускающий доступную продукцию для небольших заведений. Модели отличаются умеренной ценой и широким спектром функциональных возможностей.

• ITERMA: российское предприятие, производящее качественное оборудование средней ценовой категории. Отличительная черта — продуманная эргономика и доступные комплектующие.

• PIRON: немецкая фирма, поставляющая мощные и надежные агрегаты, предназначенные для крупных коммерческих объектов.

• UNOX: итальянский лидер рынка, представляющий премиальные решения с инновационными технологиями и превосходным дизайном.

Изучив предложения перечисленных производителей, вы сможете подобрать подходящую модель для вашей ситуации.

 

 

Преимущества и недостатки

Оценим сильные и слабые стороны пароконвектомата.

Плюсы

• Экономия места на кухне за счёт замены множества единиц специализированного оборудования одним.

• Сокращение затрат времени и энергии благодаря эффективному распределению тепла и влаги.

• Возможность одновременного приготовления различных блюд без смешивания вкусов и ароматов.

• Сохранение витаминов и микроэлементов, важных для здоровья потребителей.

• Многофункциональность и гибкость настроек обеспечивают разнообразие ассортимента.

Минусы

• Высокая начальная стоимость устройства, особенно высокопроизводительных версий.

• Необходимость дополнительного подключения к водопроводу и канализации для большинства моделей.

• Требуется обучение персонала правилам эксплуатации сложного технического средства.

Несмотря на перечисленные недостатки, очевидные достоинства перевешивают возможные трудности, превращая пароконвектомат в выгодное приобретение для рестораторов и любителей здорового образа жизни.

 

 

Заключение

Мы убедились, что пароконвектомат действительно является важным инструментом современной кухни, предлагая владельцам широкие возможности для оптимизации производственного процесса, снижения энергозатрат и расширения меню. Его уникальность определяется способностью совмещать в себе функции традиционного духового шкафа, пароварки и гриля, что существенно упрощает жизнь шеф-поваров и собственников бизнесов.

Стоимость и обслуживание оправдывают себя значительным сокращением расходов на электричество, воду и рабочую силу, а также возможностью предлагать гостям свежие и качественные блюда. Поэтому покупка пароконвектомата становится отличным решением для тех, кто нацелен на повышение конкурентоспособности своего заведения или личного хозяйства.

Компания «АЛЬФАПРОМ» рекомендует обратить внимание на широкий ассортимент представленных моделей от ведущих мировых производителей, гарантируя надёжность и долговечность приобретаемого оборудования.

 

Часто задаваемые вопросы (FAQ)

 

1. Чем пароконвектомат отличается от духового шкафа?

Пароконвектомат кардинально отличается от бытового духового шкафа по своей концепции, хотя некоторые современные духовки и перенимают его отдельные функции. Вот ключевые различия:

• 💨 Принцип работы: Основное отличие — возможность генерации пара и комбинирования его с конвекцией. Если в духовке происходит лишь нагрев воздуха (иногда с принудительной конвекцией), то пароконвектомат создает контролируемую влажность в камере (от 0 до 100%), что предотвращает пересушивание продуктов и сохраняет их сочность и полезные вещества.

• ⚙️ Производительность и объем: Пароконвектоматы рассчитаны на одновременное приготовление большого количества пищи. Они могут вмещать от 6 до 20 и более гастроемкостей стандарта GN, в то время как духовой шкаф обычно имеет 2-5 уровней.

• 🎯 Скорость и эффективность: Пароконвектомат выходит на рабочий режим за 5-12 минут (в зависимости от режима) и готовит блюда на 20-30% быстрее за счет комбинированного воздействия пара и горячего воздуха. Это критически важно в условиях ресторанной кухни.

• Функциональность: Он заменяет собой целый арсенал оборудования: духовку, плиту, конвекционную печь, пароварку, жарочный шкаф и даже фритюрницу.

• Экономичность: Несмотря на высокую мощность, пароконвектоматы экономичнее в эксплуатации благодаря сокращению времени приготовления, значительной экономии электроэнергии (до 60%) и снижению потерь веса продукта (например, мяса — на 60%).

Сравнительная таблица: Пароконвектомат vs Духовой шкаф

Критерий	Пароконвектомат	Духовой шкаф
Принцип работы	Конвекция + пар (0-100% влажность)	Нагрев воздуха (± конвекция)
Производительность	Высокая (6-20+ уровней)	Низкая/Средняя (2-5 уровней)
Скорость готовки	Высокая (на 20-30% быстрее)	Средняя/Низкая
Функциональность	Очень высокая (замена 7+ приборов)	Ограниченная
Экономия ресурсов	Высокая (электроэнергия, продукты)	Низкая
Целевая аудитория	Профессиональные кухни, HoReCa	Домашние кухни

2. Можно ли использовать его как простую духовку?

Да, абсолютно. Один из стандартных режимов работы пароконвектомата — это режим конвекции (или "сухой жар"), при котором пар не используется. В этом режиме он работает именно как высокоэффективная конвекционная печь, обеспечивая равномерную циркуляцию горячего воздуха и идеально подходит для выпечки, запекания и жарки. Фактически, вы получаете мощность и точность профессиональной духовки, но с гораздо большими возможностями для расширения функционала в будущем.

3. Нужно ли подключать его к водопроводу и канализации?

Да, для полноценной работы большинства моделей это необходимо.

• 💧 Подключение к водопроводу: Требуется для подачи воды для генерации пара. Обычно требуется два подключения: одно для подачи обычной воды для промывки бойлера и мытья камеры, и второе — для подачи умягченной воды (через фильтр) непосредственно для парообразования. Это предотвращает образование накипи. Давление в системе должно быть около 1.5 бар.

• 🚰 Подключение к канализации: Необходимо для слива отработанной воды и конденсата. Важный нюанс — температура слива может достигать 95°C, поэтому для подключения должны использоваться теплостойкие материалы (например, чугунные трубы или специальный пластик), чтобы избежать деформации и протечек.

Существуют модели (как правило, малой производительности), которые могут работать от съемной емкости с водой, но это ограничивает их автономность.

4. Сколько электроэнергии он потребляет?

Потребление электроэнергии — вопрос индивидуальный и зависит от модели, режима работы и загрузки. Пароконвектоматы — мощные аппараты. Например, у модели Abat ПКА 6-1/1ПП2:

• Номинальная потребляемая мощность воздушных ТЭНов составляет 9 кВт, а ТЭНов парогенератора — 9 кВт.

• Однако в режиме поддержания температуры расход значительно ниже. Например, в режиме конвекции при 240°C — около 2.5 кВт·ч, а в комбинированном режиме при 250°C — около 5.5 кВт·ч.

Несмотря на высокую мощность, благодаря скорости приготовления и эффективности, итоговое энергопотребление за смену часто оказывается ниже, чем при использовании набора отдельных приборов (плит, духовок, пароварок), которые работают дольше.

5. Что такое инжекторный и бойлерный пароконвектомат? Какой лучше?

Это два основных типа систем парообразования, и у каждого есть свои преимущества.

• Бойлерный тип: В конструкции есть встроенный бойлер (емкость), где вода нагревается и превращается в пар, который затем подается в камеру. Аналогия — обычный электрочайник.

  • Плюсы: Более стабильный и насыщенный пар, часто считается более экономичным в долгосрочной перспектииве, менее требователен к качеству воды (но фильтр все равно нужен).

• Инжекторный (бесбойлерный) тип: Вода под давлением впрыскивается (инжектируется) непосредственно на нагревательные элементы в камере, где мгновенно превращается в пар. Аналогия — гладильный парогенератор с прямым впрыском.

  • Плюсы: Быстрее выходит на режим (пар появляется практически мгновенно), как правило, компактнее и дешевле, проще в обслуживании.

Какой лучше? Однозначного ответа нет. Выбор зависит от задач:

• Для высоких нагрузок и классической кухни часто рекомендуют бойлерные модели.

• Для кондитерских, небольших кафе или для экономии бюджета и места хорошо подходят современные инжекторные аппараты.

6. Что можно готовить в пароконвектомате?

Практически всё. Это его главное преимущество — универсальность.

• 🍖 Без пара (Конвекция): Выпечка хлеба и кондитерских изделий, запекание мяса, птицы, рыбы, жарка.

• 🌭 На пару: Приготовление диетических блюд, овощей, морепродуктов, бланширование, томление.

• 💨 Комбинированный режим (Пар + Конвекция): Идеален для мяса и птицы — снарухи образуется аппетитная корочка, а внутри продукт остается сочным. Также хорош для разогрева и регенерации блюд без пересушивания.

• Дополнительные функции: Разморозка, расстойка теста, томление, низкотемпературное приготовление (sous-vide эффект), стерилизация.

7. Сколько стоит пароконвектомат?

Стоимость пароконвектомата очень сильно варьируется в зависимости от бренда, типа парообразования, объема, функционала и уровня оснащения.

• 💰 Ценовые диапазоны (ориентировочно на 2025 год):

  • Небольшие настольные модели (инжекторные): от 200 000 — 400 000 рублей.

  • Средние напольные модели (самый популярный сегмент): от 400 000 до 1 000 000 рублей.

  • Крупные профессиональные и премиальные модели (Rational, Electrolux): от 1 000 000 рублей и могут достигать нескольких миллионов.

🚀 Увеличьте рентабельность вашего производства с нашими кейсами!

Где искать вдохновение? В наших соцсетях! Только для подписчиков:

• Аналитика по выбору техники (например, сравнение камерных и бескамерных упаковщиков);
• Готовые решения для пекарен, мясных цехов, складов (от шкафов Abat до гидравлических тележек со встроенными весами);
• Реальные кейсы внедрения оборудования на предприятиях России и СНГ;
• Скидки и акции, доступные только в подписках.
  💡 Подписка = экономия времени и денег! Присоединяйтесь:
  ⚙️ Telegram | 📼 RuTube | 📺 YouTube